墙上挂着老上海的海报，竹制藤椅矮桌放在一隅，黑漆金字写着招牌。这不是小时候的弄堂一景，而是购物中心里的一条美食街。上海的餐饮老字号过去大多开在市中心的门面房里，如今却纷纷入驻新开的购物中心——在商场里转一圈，就能吃到大壶春的生煎、鲜得来的排骨年糕、沈大成的小馄饨。

购物中心环境虽好，租金也不低，主打价廉物美的老字号承担得起吗？明火炉灶禁用，老底子传下来的烹饪方式要改，传统的美味还能保留吗？

老字号扎堆进购物中心

“门口的牌匾很有年代感，和南丰城的现代感形成鲜明反差，没到12点，店里已经座无虚席，好在翻台快，点单后就顺利入座了。”在大众点评网上，一位网友去虹桥南丰城看展，顺便尝了尝爸妈小时候吃过的中华老字号大壶春，写下这样一段点评。

笔者看到，“闻讯而来”是不少消费者共同的特点。“听说南丰城里开了一家大壶春，特地过来吃的。”在附近上班的苗小姐说，小时候和爸妈一起吃过大壶春，后来因为它的门店少，已经多年没有尝过这个味道了。

不仅仅是大壶春，不仅仅是虹桥南丰城，还有很多老字号进入到了购物中心。在美罗城、七宝万科、正大广场的大食代里，小绍兴、洪长兴、德兴面馆、鲜得来、小金陵、大壶春等老字号组团入驻，把老上海风味的白斩鸡、牛肉包、生煎包、排骨年糕、盐水鸭、焖肉面等带到时尚的购物中心。

“我们不仅把门店开到了购物中心，还有虹桥火车站店、迪士尼店。”大壶春副总经理马骏告诉笔者，除了四川中路的旗舰店、云南南路的老字号一条街，进入购物中心，能让更多市民品尝到大壶春美味。无论是与大食代合作，组团入驻，还是在购物中心、游客集聚地自开门店，都是为了让老字号有更多曝光率。

成本高如何做好平衡

不过，老字号入驻购物中心也并非前途一片光明，经营过程中仍要闯过成本关、品质关。笔者了解到，老字号基本都有些老家底，现有的几家门店不少都是自有物业，没有租金压力，自然过得较为轻松。一旦入驻购物中心，租金可不便宜，主打大众化消费的老字号能否承担？

“不谈自有物业，仅和街边店相比，购物中心的租金肯定是略高的。”马骏告诉笔者，再加上街边店一天可以做早中晚三场生意，而购物中心店只能做午市和晚市，肯定承受着更大的成本压力，因此购物中心店的生煎8元一两，而在街边店则定价为7元一两。但他也坦言，购物中心的环境更好，作为消费集聚地也会自带客流。“南丰城店加上外卖业务，生意也不错。迪士尼店遇到旅游高峰，一天销售3、4万元。”

此外，做生煎难免油烟大，入驻购物中心后，硬件更好了，这样的问题自然不存在。如果是和大食代合作的组团入驻，更是把日常经营“甩”给了对方，“我们只要集中精力做好餐饮就行了”。

也有消费者担心，“前店后厂”模式的老字号搬入购物中心，产品会不会变了口味？马骏告诉笔者，大壶春生煎的馅料全部都是在旗舰店的中央厨房里调配好送到各个门店的，口味一致，不过购物中心里不能使用明火，所以定做了专用的电磁炉，烘烤方式可能有点区别。

运营得当就是双赢

“随着购物中心追求差异化经营，可以自带流量的老字号品牌让他们放下了身段。” 上海市商业经济学会会长齐晓斋认为，上海的老字号大部分“小而特”，尽管单店面积不大，却各有绝活。近年来随着市政改造和购物中心的增多，大量街铺的市场份额被侵吞，使得老字号也开始重视购物中心渠道。从另一方面来看，也是因为这些老字号有一定的号召力，能够带来足够多的客流，且相比只红一阵子的网红店，有着持续经营的能力，使得很多购物中心为此也愿意给予这些老字号优惠并留出铺面。

“特色餐饮始终很有人气，处于增长态势，而老字号恰恰就是大众化的家庭消费，可以为购物中心带来人气。因此很多购物中心会愿意降低一些租金，来引入老字号。”齐晓斋表示，目前入驻购物中心的老字号大多是餐饮品牌，而像龙凤旗袍、永青假发等商业品牌也可以集中在购物中心的一块区域，抱团展销，或许也能形成规模效应，吸引消费者。